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【店長】高柳光弘

当店は埼玉県の蔵造りの街、小江戸川越市にございます日本酒と本格焼酎の専門店です! 当店で取り扱います銘柄は、店長自ら舌で確かめ、本当に美味しいと思えるお酒を厳選してご案内しております！特に作（ざく）・姿・三百年の掟やぶり・聖などがオススメです！ また、遠方のお客様には通信販売も行っており、丁寧・迅速な発送を心掛けております！皆様、川越にお越しのさいは是非ご来店ください！

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酒造好適米・酵母・醸造方法
酒造好適米（原料米）と酵母・醸造方法の説明です。

【酒造好適米】【酒米】
きたしずく 雄町系の酒米で、「吟風」「彗星」に続く北海道の酒造好適米・第三弾です。
吟風 「八反錦」系の酒米で心白の発現率が高く、芳醇なお酒に仕上がります。
夢ささら 栃木県が13年もかけて開発した酒造好適米で、山田錦を親にもち、心白が大きく
吟醸酒造りに非常に適した酒米です。
とちぎの星 栃木11号・栃木7号（なすひかり）の交配で、食用米として開発されたお米です。
雪女神 山形県で開発された酒米で、酒米の王「山田錦」に匹敵する品種をとの思いから誕生し
ました。出羽の里・蔵の華などの交配種で、タンパク質が少ないため雑味のないクリア
なお酒に仕上がります。
出羽燦々 美山錦に青系酒97号を交配して開発された山形県の酒造好適米です。
酒未来 入手困難で有名な銘酒「十四代」を醸す高木酒造（山形県）の高木辰五郎氏が開発した
品種で、美山錦と山酒4号を掛け合わせて誕生した酒米です。
ちなみに山酒4号は山田錦と金紋錦の掛け合わせです。
秋田酒こまち 秋田県で開発された酒造好適米で、デンプン質が消化しやすく、タンパク質が少ない
ため雑味の少ないお酒に仕上がります。
愛山 かつて酒米の王様「山田錦」に匹敵する酒造好適米でしたが、栽培の難しさから山田錦
に王座を譲っていました。溶けやすく崩れやすい性質を持っていますが、個性的な味わ
いで稀少性高い高級酒米です。愛船（あいふね）117と山雄（やまお）67の交配。
短稈渡船 山田錦の親株となる幻の酒米です。
山田錦 短稈渡船と山田穂との交配品種。性質・扱いやすさなど全てにおいて最も優れた酒米。
酒質においてもバランスに優れ、酒米の王様とも呼ばれている。
誉富士 静岡県で開発。タンパク質が少なく、雑味の少ないクリアな日本酒に仕上がります。
夢山水 愛知県で開発された酒造好適米。タンパク質含量が低く、高精白が可能。吟醸酒向きの酒米です。
神力 麹が造りやすい・もろみで溶けやすい・雑味成分が少ないなど酒造りには非常に適している酒米。
朝日 コシヒカリやササニシキの祖先で人工交配していない希少種。
お寿司屋さんなどでも使用される食用にも適した酒米です。
西都の雫 幻の米である「穀良都」を母方に「西海222号」を父方として交配・選抜した山口県独自開発の酒米です。
吟の夢 山田錦とヒノヒカリの交配種。
美山錦 たかね錦を放射線処理により変異した品種。
米が硬く醸造時に溶けにくいが、すっきりとした味わいになるのが特徴。
五百万石 酒米の生産量では山田錦に次いで第２位。早生（わせ）の為、収穫時期も早い。
菊水と新200号の交配。酒質において淡麗から濃厚まで、様々な味わいを出せる酒米。


【醸造用酵母】
Ｍ310 Ｍ310酵母とは、明利酒類の小川知可良氏が開発した明利小川酵母（協会10号）を
変異させ、カプロン酸エチルをより多く生成する酵母です。
AC95 高知酵母。カプロン系（リンゴの様な香り）とイソアミル系（バナナの様な香り）の両方の
特性をもった酵母です。
CEL24 高知酵母。カプロン酸エチル系で、リンゴの様な香りを多く生成する酵母です。
AA41 高知酵母。酢酸イソアミル系で、バナナの様な香り多く生成する酵母です。
   

【醸造方法】
山廃仕込み 酒母において酵母を雑菌から守り、働きを助けるために乳酸菌が造り出す乳酸が
必要となります。
速醸系酒母のように醸造用乳酸を使用せず、自然の乳酸菌を増殖させてできた乳酸
を使用し醸された酒母。

期間は長くかかりますが深みのある味に仕上がります。
生もとの酒母を造る上で行われる、米をすりつぶす作業を「山卸し」といい、それ
を行わず廃止したのが「山廃」と呼ばれます。
   
   
   
   

【用語】
BY
Brewery Year		 BY（Brewery Year）とは日本酒の醸造年度です。
日本酒の年度は7月1日〜翌年6月30日までとなります。
2021BYの表示がある日本酒は、2021年7月1日から2022年6月30日の間に醸造されたお酒という意味になります。
※瓶に記載されている製造年月とは異なりますのでご注意ください。